哈尔滨熏鸡的制作方法

哈尔滨熏鸡的制作方法

哈尔滨熏鸡是哈尔滨正阳楼的特制产品,具有独特风味，是东北的一种特色小吃。东北天气比较冷，熏制作食品更是一大堆，而在这一大堆熏制食品中，哈尔滨熏鸡尤为显著，得到很多食客的认可。

要求选择肥嫩母鸡。

配制老汤标准是

清水100公斤,粒盐8公斤,酱油(原汁)3公斤,味精50克(汤的浓度在波美,5度左右,色浅加酱油,味淡加盐),花椒400克,大料400克,桂皮200克(这3种调料共同装入一个白布口袋,每煮10次更换1次),鲜姜(切丝)250克,大葱(切段)150克,大蒜(去皮)150克,这3种料也合装入一个白布口袋,鲜姜每煮5次更换一次,葱蒜每煮一次更换。老汤配好后,放入锅里加热。

屠宰：鸡宰后,彻底除掉羽毛和鸡内脏后,将鸡爪弯曲装入鸡腹内,将鸡头夹在鸡膀下。

浸泡：把宰后的鸡放在凉水中泡十一二个小时取出,控尽水分。

紧缩：将鸡投入滚开的老汤内紧缩10～15分钟。取出后把鸡体的血液全部控出,再把浮在汤上的泡沫捞出弃去。

煮熟：把紧缩后的鸡重新放入老汤内煮,汤温要经常保持90℃左右,经三四小时,煮熟捞出。

熏制：将煮熟的鸡单行摆入熏屉内,装入熏锅或熏炉。烟源的调制,用白糖1.5公斤(红糖、糖稀、土糖均可),锯末0.5公斤,拌匀后放在熏锅内用火烧锅底,烧着锯末和糖的混合物,使其生烟,熏在煮好的鸡上,使产品外层干燥变色。熏制20分钟取出,即为成品。