上海菜草头圈子的做法

上海菜草头圈子的做法

草头圈子是上海家一道有名的家常菜，它实际上两道上海菜的组合，一个是红烧圈子，一个是生煸草头。红烧圈子，其实就是红烧大肠；生煸草头则是春秋季节盛行于江南的时令菜。

猪大肠洗净，入水锅中，旺火烧开。待大肠外发硬紧缩，捞出，放入盆内，加盐、香醋后捏揉，最后用清水洗至无粘滑感；苜蓿去黄叶、老梗，洗净沥干。

大肠入锅，加入葱段、姜片、黄酒，旺火烧煮2 小时捞出，冷水冲洗，去肠头肛门和薄肠，再放到汤锅里，加盖用旺火烧焖1小时，直至发胖呈白色；冷却后，切成2 厘米长的斜段。

炒锅烧热，放入大肠，加黄酒、酱油、白糖、姜末以及白汤75克，烧沸后再用小火煮5分钟，至卤汁收，用湿淀粉少许勾芡，浇上熟猪油10克，待用。

另一只炒锅烧热，下猪油，趁热将草头放入，旺火煸炒，加酱油、白糖，至断生出锅倒在盘中。将大肠段放在草头上即成。

草头圈子的旧式做法讲究，草头要选最嫩的顶叶（最上面的三片叶子），圈子要去掉膻味，还不能破坏大肠本身的肥糯，需要在预处理时更加小心。